ヴィラデストクイジーヌ

先日の、定休日。
横浜に出かけたので、お昼は中華街に行ってみました。

平日で、天気もイマイチはっきりしない天候でしたけど
中華街は、相変わらずの盛況ぶりで
当初、予定していた水餃子で有名な山東をあきらめ
麻婆豆腐で有名な景徳鎮にしてみました。

こちらは、中華街だけで3店舗あるらしいので　すんなりとはいれました。

まずは、お目当ての麻婆豆腐。

スペシャルランチメニューで1000円。

これが滅法美味い！！
ちょいと、次元が違う、、、
まず、濃厚な旨み。出汁の太さも違う。。
中華では、鶏ガラスープが基本だけど、豚や牛、若しくは羊のような太さ
醤油より、味噌の味が勝ったようなコクのある味わいで
これは、豆鼓がかなりはいってるのかと思うと
黒いヤツは、あまり入っていない…
四川には、黒くなくて納豆のような豆鼓があると聞いたが…それだろうか？
とにかく、美味い！
それで、辛い！！
ご飯がないと、かなり厳しい。。

それで大好物、水煮肉。

もう~見た目から、ヤバイです…
これでもかっ！てぐらい、山椒粉がのってます。

いやぁ~痺れる痺れる…
でも、辛さはさほどでもない…のか麻婆豆腐で麻痺したのか…
ん~コチラも負けず劣らず、美味いです！
やっぱり、ご飯がないと食べれません。。

と言った感じで、ご飯を食べ過ぎまして
かなりのフードバトルとなりました。
そして胃は、てんわやんわの大騒ぎになっておりまして
大変です。。

さすが、本場。
ハンパじゃないﾈ
首まで、ジットリと汗をかきましたよ。

  

最近は、美味しい魚を無性に食べたくなります。
そんな時は、駅南のあの店に…

まずは、大好きな小肌。

寿司屋以外では、なかなかお目にかかれません

珍しいとこで、甘鯛の皮があったので
ポン酢で頂きます。
薄～い皮からは、ジュワーっと旨みと甘味が溢れます。。

お刺身は、この後
鯵のなめろうも追加しまして
いつもながらの、美味しさに舌鼓を打ちました。

焼きものは、ゲソ焼きに　背黒鰯の醤油やき


揚げ物は、これまた珍しい。。
というか、普通の店では出てこない　ひめじの天麩羅

僕も何回か使ったことがあるけど、
天麩羅にすると美味い魚なんです。
いわゆる下魚なんだけど、最近は値が上がってきたと言ってました。

ふわっふわっとした身で、メゴチやハゼのように味があります。

お腹も少したまったので、日本酒とアテを頂きます

鰹の角煮を干したもの。。

ほうぼうの卵と、肝。

いやはや、至福です。
こういうの食べると、さらに魚熱が高まるなぁ。。
  

お店をやってると、たまには勉強もしなくてはいけません。
カフェなんかにも、いっちゃいます。
最近では、情報誌もろくに見ないので
新店情報が疎くなっています…

そこで、こんなお店にお邪魔しました。
D&Department

静岡市高松の田んぼの中にあります。

知識が乏しくて申し訳ないのですが、、、
ナガオカケンメイというデザイナーが地方の企業とコラボレートして
雑貨やカフェを展開しているそうです。
興味がある方は、ココをどうぞ。

日曜日のランチタイムでしたので、
伺った時には、すでに6組待ちでした。
その間に、隣接している雑貨スペースでぶらぶらと…

雑貨や家具は、70年代の復刻、及び復活商品が多いように感じます。

70年代といえば、いわゆる文化住宅や団地が増えてきて
家具もモダンなデザインが多かった時代。
ミッドセンチュリー家具ブームから、大人になっていった年代には
70年代の日本の家具や、雑貨をカワイイと思うのでしょうか？
僕には、ただ懐かしいという感じしか…

要は、見立てなのかな。。

その昔、骨董は壺や李朝のようなものが対象で
蕎麦猪口のような雑器は、出てこなかったと聞きました。
その価値を見出したのが、中島誠之助のような人だったそうで
今まで見向きもされなかった、伊万里の雑器に値がつくようになったんだそうです。。

良いものは残る。。
今では、「良いデザインは残」るんでしょうね。
昔、BRUTUSの特集でパーマネントコレクションをやっていたのを思いだしました。

さて、カフェの順番がまわってきました。
も～お腹ぺこぺこ！

カフェでは

こんなやつと

こんなやつを、食べました。

スタイリッシュだけれども、
手が届きそうな感じ。
デザインは身近に、ある
というメッセージを感じました。。

でも、その根源は柳宗理にあるのだな。。




  

ちょっと、国産の鶉（うずら）が手に入りまして…
暫く、どうしようかと迷ってましたが
コンフィにすることにしました。

コンフィとは、主に鳥類や豚肉などを
低温の油脂で煮る調理法で
風味を増したり、肉質が固いものを柔らかくする効果があり
また、保存性もあがります。

まずは、鶉に塩、胡椒、ハーブ類をつけて
一日ほどマリネします。


それを、60度～70度ぐらいの温度のサラダ油で2時間程煮ます。
仕上がりは、表面は火がとおっているけど、中身はピンク色の状態。。

さて、とりあえずソテーして
単純なバターとニンニクのソースにしてみました。

ん～ちょっと違う気がします。
やはり鶏肉とは違う、僅かな獣臭さに
このソースは合わないようです。

そこで、蜂蜜と生姜を合わせたたれで照り焼き風にしてみました。

う～ん、やっぱり甘味が、この肉には合いますねぇ

単純な味付けですが、
その方が、風味を味わって頂けるかなと思います。

いつまであるか分かりませんので、お早めに！  

寒い時には、寒い地方の料理を…という事で
東北や北海道で親しまれているカスベの煮つけを作りました。

カスベと言うのは、エイのことか
エイの軟骨部分を言うのか
エイヒレと同じなのか？
調べても、判別できなかったんだけど…
多分、エイの先端の方がエイヒレとなって
胴体に近くて厚みがある辺りが、カスベと言われるのではないかと思います。

魚屋に行くと、この時期
八角、どんこ、ソイなど普段あまり見かけない
北の国の魚に混じって
たま～に、見つける事ができます。

エイは、アンモニア臭が強いという印象があるんだけど
種類が違うのか、下処理をしてあるからなのか
まったく、アンモニア臭はしません。

さて、今回は
ちょっと薄味で、軟骨も柔らかく仕上げてみました

普通の魚出汁に、カスベ、椎茸、牛蒡を入れ
少し煮たら、鍋ごと蒸し器に入れ1時間から1時間半蒸します。
こうして作ると、柔らかくなるんです。
蛸や烏賊など、煮ると固くなるようなものにはオススメの調理法。

普通に煮ると、コリッとした食感が残る軟骨も
適度な柔らかさになって
コラーゲンもふるっふるっな感じに仕上がります。

いやぁ、美味い！ですよ

是非、機会があれば