ヴィラデストクイジーヌ

寒い時には、寒い地方の料理を…という事で
東北や北海道で親しまれているカスベの煮つけを作りました。

カスベと言うのは、エイのことか
エイの軟骨部分を言うのか
エイヒレと同じなのか？
調べても、判別できなかったんだけど…
多分、エイの先端の方がエイヒレとなって
胴体に近くて厚みがある辺りが、カスベと言われるのではないかと思います。

魚屋に行くと、この時期
八角、どんこ、ソイなど普段あまり見かけない
北の国の魚に混じって
たま～に、見つける事ができます。

エイは、アンモニア臭が強いという印象があるんだけど
種類が違うのか、下処理をしてあるからなのか
まったく、アンモニア臭はしません。

さて、今回は
ちょっと薄味で、軟骨も柔らかく仕上げてみました

普通の魚出汁に、カスベ、椎茸、牛蒡を入れ
少し煮たら、鍋ごと蒸し器に入れ1時間から1時間半蒸します。
こうして作ると、柔らかくなるんです。
蛸や烏賊など、煮ると固くなるようなものにはオススメの調理法。

普通に煮ると、コリッとした食感が残る軟骨も
適度な柔らかさになって
コラーゲンもふるっふるっな感じに仕上がります。

いやぁ、美味い！ですよ

是非、機会があれば