ヴィラデストクイジーヌ

最近は、メニューで麺つゆを使うので
賄いでの、素麺率が高くなってきました。

しかしﾈ…
やっぱり、飽きるわけですﾖ

多分、つゆじゃなくて薬味なんでしょうね~
葱や生姜、茗荷なんて良いのですが
な~んか、食べたくない時もある。

そんな時、「ためしてガッテン」でやっていた
レモンの皮の活用。
途中から見たので、詳しくは解らないけど
参考までにコチラ

とにかく
冷凍したレモンは、皮の苦みが無く
何に入れても美味しいのだと言う…
番組で、やってたのは
味噌汁、お汁粉、そうめん…

じゃ、やってみましょう。


凍らせた。。

ガリガリっと、卸し金で皮をおろして
麺つゆに投入ー！

卸している時に、レモンの皮のオイルが飛び散らないで
香りはしないが
食べてみると、しっかりと香りはある。

麺つゆの醤油のカドがとれるのか
すごくサッパリと食べられる。
良いですねぇ~
これなら、薬味はいりません。

レモン汁を搾ると、レモン味になってしまうのが嫌で
料理についてるレモンは使わないけど
このレモンの皮は、良いなぁ。。
あんまり主張しません

市販の麺つゆも、化学調味料の味が
気にならなくなるもしれませんねぇ…

試してみて、ガッテン！ガッテン！
してください。
  

昔の町のこととか、庶民の歴史を調べたりすることが
意外と好きなのですが...
先日、こんな冊子を頂きました

この中の特集で
５０年前の通りに、どんな商店があったのか
というのが載っていた。
鷹匠通り、横内町通り、大田町通り
伝馬町通り、両替町通り、土手通り、車町通り...
と、静岡中心街の生活に密接にかかわっている通りでした

昭和５０年代までは、
この見取り図にあるような商店が並んでいたようなのですが
スーパーや大型店の進出だったり
住民が郊外に移り住むようになって
通りも様変わりしたようなのです。

両替町を例にとってみると

（●が現在も、同じ職種で営業されてる店舗）

さすがに５０年前の記憶はありませんが
僕の知ってる、２５年前の記憶をたどっても
半分も分かりません...

特に最近では、飲食店の移り変わりが激しいので
両替町界隈は、１０年前の記憶すらあやしい
また新しいビルなどが建ってしまうと
様子も一変してしまいます。

５０年も続けられるなんて
立派な老舗だよなぁ...

その中の一軒
三笑食堂さん（現在は「とんかつの三笑」さん）

今では、とんかつも和風なイメージですが
昔はれっきとした洋食。
これはメンチカツですが、ちゃんとケチャップがついてきます。

この日、伺った時には
往年の常連さんらしき方がいらっしゃって
なにやら親方と昔話をしていまして
僕の知らない５０年前の両替町に思いを膨らませてしまいました。

いやはや、長く続けるという事は大変なことです。
今の時代、飲食店は
１０年続く店が一割と聞きます
１０年続けば老舗だと...
それこそ、５０年続けられる店など１％じゃないでしょうか。。

その街や、店と共に思い出ってありますよねぇ
できれば、好きな店は残っていて欲しい
あの街角は、、あのままで
と思いながらも、無残にも移り変わっていく....

「あぁ、あの店良かったね」とか
「面白いとこだったね」なんて
ウチの店も、街や人の心にに楔を打てたらいいなぁ
なんて思います。

今年で１４年目に入るんだけど
まだまだ老舗と言われるには、おこがましい
まだまだ精進、精進。
「街と共に生きる」
これが大切なんだな。








  

郷土料理というのは、
その土地の人々が、日々の生活の中から培われたもの
昔は、物資や流通が乏しく
しかたなく、その土地で採れたもので工夫して料理していたんですねぇ

そんな民俗学的なところにも興味があり
こんな本を借りてみました


長年、店をやってて
食にまつわる話を、沢山してきました。
そのなかで、静岡県内でも
色々、食習慣の違いに気がつきます

この本のなかで、
「東西の食文化の違いは、大井川が分岐点」と書かれていて
ハッと思いました...
確かに、現在では曖昧ですが
その片鱗は伺えます。。

この本は、
昭和初期に富士山山麓、雲見、岡部、袋井、水窪の主婦に聞き取り調査したものを
再編成したもので
四季の行事と共に、家庭の料理を紹介しています

昭和初期といえば
僕の親の幼少期にあたり、
まさに、そんな食生活をしてきた両親
子供の頃には、これに近い料理や風習がありました

巻末に　静岡の食文化をまとめたものがあり
それを若干、抜粋します
・お雑煮　　　形は切り餅で角型
　　　　　　　　焼いて、すまし仕立てにする処は、東部のごく一部で
　　　　　　　　ほとんどが、そのまま煮ます
　　　　　　　　具材は、里芋を使う所が多く
　　　　　　　　青物は、東が小松菜で、ほとんどが京菜
・おむすび　　おむすびという所が大半だけど
　　　　　　　　大井川流域、安倍川あたりに　おにぎりという所あり
　　　　　　　　形は、丸くにぎるところが多いが
　　　　　　　　遠州、伊豆には三角ににぎる処あり
・納豆　　　　富士山山麓以外では、食べられてなかったようで
　　　　　　　　その境は、箱根と思われる
などなど、すべて明治～昭和初期に調査したもののようです

これ以外にも
遠州は、たまり醤油、赤味噌の文化圏だったり
まさに、大井川あたりで東西の食文化が違うことが分かります　

以前から不思議に思ってた事のひとつが「とろろ汁」です。
静岡では、出汁でのばす事が多いけど
実家（島田）では、鯖の味噌汁です。
この鯖の味噌汁圏は
僕の知ってる限り、島田、大井川町、川根、掛川に見られます。
これにも、なにかいきさつがあるのでしょうか？

今では
気候風土、伝統も　あまり関係なく農作物が作られ
あまりに商業的に「地産地消」と言われてますが
昔は、そんな事はあたりまえで
裕福とは言えない環境のなかで、人々が工夫し努力して
できた郷土料理と言われるもの

そんな所にも、たまには目を向けると
本当の意味での「地産地消」が見えてくるのではないでしょうか？
  

冬は柚子、初夏は木の芽
と、和食では季節の香りを添えます。。

そこで、夏は青柚子です。


主に、冷たい料理にウチでは使ってます
・蓴菜の冷たい茶碗蒸し
・水茄子と大徳寺麩の土佐酢ジュレ

卸し金でおろして、パッと振ります

柑橘系の香りが、爽やかを呼び
食欲も増進させてくれます。
また、ちょっとくどいものでも
サッパリと食べる事が出来ます..

フレンチやイタリアンの世界でも
レモンやライムの繊切りが隠し味として
パスタやカルパチョなどでみかけます

そこで、青柚子もパスタに出来ないのか？
と、作ってみたのがコレ


焼き茄子を出汁で煮含めて、パスタにかけました
パスタには、新生姜、茗荷、青紫蘇、胡麻、オリーブオイルをまぶし
最後に青柚子を振っています。

まぁ、賄いなので完成度はイマイチなのですが....
面白い試みでしたよ！
今後、どういう展開になるか分かりませんが
青柚子パスタ、完成させてみたいと思います。

夏も盛りを過ぎる頃には、
スダチの登場です。

コチラは、
皮よりは、果汁の香りを楽しむもの
走りの秋刀魚や、松茸の土瓶蒸しにはかかせません

こうして、日本人は食事の時の香りで
季節を楽しんできたのだと思います。
夏の香り　楽しんでください！　  

先日、板前さんの教えてもらった事です。。

今まで、鮎の塩焼きは
海の魚と同じように、尺塩（３０㎝ぐらいの高さから塩をふること）をして
ヒレに化粧塩をつけてました。

こんな感じですかね

「やっ、本当は違うんだよ！身には塩は振らないんだ」と仰います。
「えっ？なんで？」
「鮎は、焼けるんだよ！」
「んっ？焼ける？」
どうやら、焼ける（字は違うかもしれません）といのは
傷むということらしいのです。
ですから、身には塩味がつきません
では、どうして食べるかというと蓼酢です。

蓼という植物を、擂って酢と合わせたもので
そこに、ご飯か粥を合わせて　とろみをつけたりもします

蓼は、こんな感じ

「蓼喰う虫も好き好き」という、その蓼です
実際、ピリッと辛くて　蓼酢以外には使えそうもない代物。

川べりにあったりするそうなのですが
一度しか、お目にかかったことはありません
仲間のイヌタデは、その辺に一杯あるんですが...

さて、塩焼きなのですが
調べていたら、面白いものをみつけました
http://temaeitamae.2-d.jp/top/t6/a/japanfood.04.html
アクひき塩という　焼物用の塩の作り方です。
この塩で、魚を焼くと一味も二味も違うようです
興味のある方は、是非一読を！

盛り付け方も、少々違います
「海の魚は腹、川の魚は背が美味い」というそうで
一番美味しい背を、前に向ける
つまり立てて盛り付けるのが正解のようです

いかにも泳いでいるかのように、踊り串を打つのがポイント

食べ方は、
箸で少し身をほぐすようにして、尾を折り
頭を少しねじりながら、引き抜くと
簡単に中骨ごと抜けるそうです。

これを、そのままかぶりつくのも良し
箸で食べるのも良し。
こうすると、美味しいはらわたの部分も一緒に食べられるわけです。

ん～食べたくなってきたｿﾞ
どっか、良い店ないですかね？